Phương pháp luộc
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Luộc chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước
- Ăn kèm với nước chấm
- Yêu cầu kỹ thuật: nước luộc phải trong, động vật mềm chín, thực vật: rau có màu xanh, củ có bột chín bở
Phương pháp chần:
- Cho thực phẩm vào một lượng nước lớn đang sôi trong thời gian ngắn
- Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm còn giữ màu sắc tươi và mùi vị chính của nguyên liệu
- Những thực phẩm có thể chần: rau cần, cải cúc, thịt bò, thận… các loại quả trước khi sên đường
Phương pháp nấu:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, xắt phù hợp, ướp gia vị
- Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật nấu tiếp
- Nêm vừa ăn
- Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
Phương pháp ninh
- Thường dùng để làm chính thực phẩm xơ cứng, dai như măng khô, gân bò… hay ninh nhừ thực phẩm để lấy nước lèo
- Cho thực phẩm vào nước lạnh, đun sôi mạnh, hớt bọt, hạ lửa nhỏ, đậy nắp, ninh tới khi thực phẩm nhừ mềm
Phương pháp hầm
- Làm chín mềm thực phẩm với nhiều nước, đun lửa nhẹ trong thời gian dài
- Nguyên liệu động vật ướp và nấu trước, đến khi mềm cho nguyên liệu thực vật vào hầm tiếp
- Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát, nước xâm xấp sánh, mùi vị thơm ngon đậm đà
Phương pháp hấp (đồ)
- Làm sạch nguyên liệu, ướp gia vị
- Hấp chín bằng sức nóng hơi nước, nấu lửa to
- Yêu cầu thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hay rất ít nước
Phương pháp chưng (tần)
- Giống hấp nhưng chế biến đơn giản hơn, ít nguyên liệu phối hợp và gia vị
- Thực phẩm sau khi sơ chế, cho vào liễn có nắp đậy, đặt trực tiếp vào nồi chứa ít nước, khi nước sôi, nhiệt sẽ đi vào thực phẩm, dần dần bốc hơi, gặp nắp đậy, hơi nước đọng lại rồi nhỏ xuống thực phẩm
Phương pháp xào
- Làm chín thực phẩm với số lượng chất béo ít, dùng lửa to trong thời gian tương đối ngắn
- Nguyên liệu động vật được rửa, xắt mỏng, ướp gia vị. nguyên liệu thực vật xắt mỏng hay xắt sợ
- Làm nguyên liệu động vật trước cho chín, xúc ra để riêng, xào thực vật chín xong, cho thực phẩm động vật đã chín vào trộn đều
- Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín mềm, không dai, ít nước, gia vị vừa ăn
Phương pháp rán (chiên)
- Làm sạch nguyên liệu, xất phù hợp, tẩm gia vị
- Cho nguyên liệu vào dầu, mỡ đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
- Yêu cầu kỹ thuật: giòn, xốp, ráo mỡ, chín
Phương pháp rang:
- Làm sạch nguyên liệu động vật hay thực vật
- Cho thực phẩm vào chảo có dầu, mỡ, hoặc không có dầu mỡ, sau đó đảo đều cho thực phẩm chín giòn
- Yêu cầu kỹ thuật: khô, săn chắc, thơm
Phương pháp ram:
- Là phương pháp kết hợp hai cách chiên và hầm
- Làm sạch nguyên liệu, xắt phù hợp từng món ăn
- Chiên vàng đều, cho nước vào, đậy nắp, đun lửa nhỏ
- Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín mềm, thơm, ít nước, sánh, màu vàng sậm, béo, vị vừa ăn
0 Response
Đăng nhận xét